烘焙面包有哪些技巧？ 烤面包蛋糕看似只是一個烤箱的問題，所以大家都會選擇網(wǎng)上的經(jīng)典配方來做，但是做出來往往都會出現(xiàn)很多問題。烘焙 面包到底有哪些技巧呢？煙臺市波絲蒂中西糕點職業(yè)技能培訓學校的專業(yè)老師來為大家介紹一下吧！
煙臺市波絲蒂中西糕點職業(yè)技能培訓學校以實際操作為主，理論講解為輔，由學員親手操作，老師從旁指導，協(xié)助．若有任何問題當場解答，即 便是從未接觸過的學員也可在短期內(nèi)順利做出新款有專業(yè)水平的產(chǎn)品。
（一）如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果？
面包老師有話說：面包的酸味來源有兩種，一種面團溫度過高引起面包變酸，這種酸味是人們所不喜歡的；另外一種則是屬于面團長時間發(fā)酵而 慢慢變酸的，這種酸味帶有很濃的酒香味，為大多數(shù)人所喜愛。
酸面包的發(fā)酵方法有兩種：
?、僦苯永瞄L時間發(fā)酵的老面種，經(jīng)多次發(fā)酵從而使面團具有很濃的發(fā)酵風味和酸味。
?、诘谝淮斡?0%的面粉+0.2%酵母，發(fā)酵10小時；第二次用30%的面粉+0.2%酵母，發(fā)酵5-6小時；第三次加入20%面粉，再發(fā)2-3小時，用這種面團所 生產(chǎn)出來的面包，就具有很濃的酸味。
（二）吐司面包底部會抽心，這是什么原因？
面包老師有話說：吐司面包是指有蓋的白面包，面包底部抽心主要是因為面團含水量較低（45%以下），并且沒有發(fā)酵面團，流性太差。
要避免這種現(xiàn)象，好是改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會出現(xiàn)這種情況，其次也可以增加面團用水量（或用蛋量、油用量）。
（三）面團分割、成形時是否可以撒干面粉，會不會起泡？
面包老師有話說：在分割、成形時，如果面團粘手或粘設備，是需要撒干面粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上涂色拉油，不 管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑點，嚴重的表面會產(chǎn)生脆片。涂油太多，面團表皮容易起泡，在醒發(fā)室 內(nèi)已起泡，烤時泡會更多。 撒干面粉，面包表皮不會起泡。
（四）面包放入醒發(fā)后，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？
面包老師有話要說：面包在醒發(fā)過程中，前段時間面團應該往上脹，然后周邊也變大，如果面團不往上脹，而瀉大，原因主要是面團的保氣能力 大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。
這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：
?、倜娣鄣钠焚|(zhì)太差，面筋含水量不足；
?、跀嚢杳鎴F過度過是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了；③面團的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；④若用二次發(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時間過長。
（五）出爐的面包起皺是何原因？
面包老師有話要說：面包起皺主要是因面筋太強引起的，具體解決的方法是：
?、龠x用面筋強度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉。
②使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3、4個小時的發(fā)酵之后，再強的面筋也會變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時，表皮和面包中心部位的急脹程 度相一致，出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象。
?、塾煤蚝投嗟难b飾材料裝飾面包表皮。
?、芟鄬p少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。
